En ost: Skärvångens Randie

Den som har bott i Nordamerika känner till de plastigt morotsrandiga ostprodukter som går under namnet "cheddar". Processat och färgat. Jag anser personligen att det är en förolämpning mot korna att kalla det ost. Därför var det med viss osäkerhet som jag inhandlade Skärvångens Randie; en vitmögelost med alternerande lager av ko-ost (gul) och get-ost (naturligt blek).

Jag kan konstatera att mina farhågor gällande denna trevliga hårdost var helt obefogade. Ingredienslistan är kort; ko- och getmjölk, syrakultur, löpe, salt och vitmögel. Inga färgämnen så långt ögat når.

Jag har aldrig varit ett stort fan av hårdost. Herrgårds, Präst och alla andra klassiker har alltid tett sig menlösa för mig. Randie däremot är mycket smakrik utan att vara stark, välbalanserad och har en stor komplexitet i smaken. Getsmaken är liten men ändå märkbar. Det är den bästa hårdost jag har ätit hittills. Men det saftiga priset (ca 85 kr/250 g) hindrar det från att bli en vardagsost.

Inköpsställe: Vi Västermalmsgallerian

Ett bageri: Bulleboden

-Som en get- tycker sig skönja två sköna trender i dagens Stockholm. Dels att de specialiserade delikatessbutikerna börjar återvända. Det har ännu inte gått så långt att slaktarbutikerna har kommit tillbaka men vi tror att utvecklingen är på väg ditåt. I dagens samhälle handlar så mycket om att skapa sig en egen identitet, även när det gäller mat, att folk föredrar att ta den extra tiden det tar att gå till ostbutiken, bagaren och grönsaksståndet istället för att bara gå till närmaste ICA-affär.

Den andra trenden är att Hantverkargatan kämpar vidare för att göra skäl för namnet. På den lilla sträckan mellan Kungsholmstorg och Kungsholms Kyrka kan man finna tre relativt nya mathantverkare/delikatesser; Olsson och Barck (allmän delikatessbutik), Taylor & Jones (brittiska korvmakargurus) och Bulleboden, som vi ska berätta lite mer om.

Bulleboden är lätt att missa. -Som en get- misstog det faktiskt för att vara en del av den närliggande Sushi-restaurangen första gången vi skulle hitta dit. Det gäller att inte vara för sent ute på dagen när man går ner för källartrappan för då finns risken att brödet är slut. Kakor verkar det alltid finnas kvar.

Bakat på plats av Saltås biodynamiska och ekologiska mjöl och med en förkärlek för surdeg ger alla förutsättningar för ett gott bröd. -Som en get- har testat testat två bullar (frallor) och en baguette. Den rena dinkelbullen var mycket saftigt och mer en markerad syrlighet. 7/10. Dinkelbullen med solrosfrön och aprikos var också saftig men lite smakrikare och med en fin solrossmak. 8/10. Rågbaguetten var lite väl kompakt och kanske inte så likt en baguett över lag. Ett gott bröd, men inte anmärkningsvärt, och den är långt ifrån att slå baguetterna hos Bakery % Spice. 5/10.

Efter hand att vi smakar fler bröd från Bulleboden kommer vi att lägga till våra åsikter. Det är skönt att Kungsholmen har fått ett riktigt sjysst bageri.

Övriga länkar:

Taffel om Taylor & Jones
Olsson & Barck

Råg i ryggen

"Rågen ger ett mjöl som är mörkt. Det kan ge en antydan om den kraft och den arom detta mjöl har." - Ur "Säd i Daglig Kost" av Annelies Schöneck.

Häromdagen försökte -Som en get- klura ut sin favoritsäd. Det blev dött lopp mellan havre och råg. Havren; den lättcharmade, varma och ljusa, och råge; den krävande, tunga och värmande. Rågen börjar få en renessans som brödsäd parad med sin gamla kompanjon surdegen, men vi tycker att rågen även förtjänar en plats som matsäd. Ris är gott, men variation är roligt och vill vi äta mer närodlat så är det dags att återupptäcka våra inhemska sädeslag.

Rågen innehåller mest kostfiber av alla sädeslag och har precis som annan säd mycket järn. Spenat och blodpudding i all ära, men jordgubbar och råg är trots allt godare. Man kan också uppleva en våg av värme genom kroppen när man har ätit kokt råg, och det visar hur gott om B-vitaminer det finns i rågen (framför allt B3, som samverkar med ämnesomsättningen). Enligt Saltå Kvarn innehåll 100g av deras (ej tillagade) råg följande;

Energi	1262kJ/301 kcal
Protein	8 g
Kolhydrat	60 g
varav sockerarter	2,4 g
Fett	2,5 g
varav mättat	0,3 g
varav enkelomättat	0,3 g
varav fleromättat	1,2 g
Kostfiber	14 g
Natrium	2 mg
Järn	3 mg
Kalium	450 mg

Rekommenderat dagligt intag för järn är 15 mg för kvinnor och 5-10 mg för män. Ända upp till 30 mg per dag anses vara ett hälsosamt järnintag. RDI för kalium är 3100 mg.

Rågen är inte lika proteinrik som vetet eller havren men traditionella varianter av råg, bl.a. den proteinrika svedjerågen (med ca 16% protein), börjar så smått få en renässans. Vetesorterna dinkel och spelt var de första som "återupptäcktes", men definitivt inte de sista.

Flera tillverkare av rågbröd refererar dessutom till studier som pekar mot att när vi äter råg behöver kroppen inte producera lika mycket insulin för att ta hand om sockerarterna som för andra sädeslag. Råg skulle alltså vara extra bra för diabetiker. Men samtidigt bör man se med viss skepsis på förskningsresultat från företagssponsrade studier, då dessa ofta är vinklade för att gynna företaget.

Men framför allt så är det gott med råg, även om rågen inte med lätthet parar sig med andra smaker. Orostad, hel råg, kokt råg kan finna sin plats till såser med frästa grönsaker, skaldjur och creme fraiche. Så också till stekt, vit fisk.

Kokt råg har en lätt söt smak som förstärks om rågen rostas innan kokning. Rostad råg passar extra bra till gröt. Hur det går till kan man lära sig på Saltå Kvarns hemsida. Det doftar fantastiskt från ugnen när man rostar spannmål.

Och tills sist några sidor där man kan läsa om svedjeråg;

En tidningsartikel
Björkaholms Bagarstuga

Fruktig märgpipa i lergryta

Så här års finns det mycket svamp. Gratis är gott, och -Som en get- begav sig ut i skogen. Det blev stora mängder röksvamp (som är en god blandsvamp så länge den har vitt och fast kött) och en mindre mängd smörsopp, Karl-Johan och sandsopp. Och eftersom vi gillar grytor så här på hösten blev det en fin gryta i bästa slow-food anda. Vi använder märgben i hopp om att slippa buljongtärning eller fond, då vi försöker minska på vårt intag av glutamat;

Fruktig märgpipa i lergryta

1 kg märgpipa med ben (eller högrev eller annat kokkött + några märgben, helst ekologiskt)
5 morötter
9 smålökar (gula eller annan färg spelar ingen stor roll)
5 dl blandsvamp
1 dl torkade tranbär
10 ringar torkat äpple
2 dl vatten
10 vitpepparkorn
5 svartpepparkorn
10 korianderkorn
10 kryddnejlikor
10 kryddpepparkorn
2 lagerblad
2 tsk torkad persilja
Salt
Smör eller rapsolja (helst ekologiskt)

Lägg lergrytan i blöt så att den täcks helt av vatten. Låt ligga i 20-30 min.

Ansa och skär svampen i större bitar. Skala löken och skär av toppen, men behåll roten. Stek svamp och lök i smör (ca 3 msk) tills svampen är mjuk och har fått färg och löken har fått lite fläckar runtom.

Ta upp lergrytan ur blötläggningsvattnet och låt den torka av någon minut. Lägg i svamp och lök. Tvätta morötterna, skiva dem och lägg i. Lägg i kryddor och torkad frukt.

Skär bort det mesta fettet från köttet, skilj det från benet och skär i ca 3 cm breda kuber. Lägg benen i grytan och tryck ner dem i bottnen. Lägg köttet ovanpå.

Salta ca 1½ tsk salt, häll på vattnet och lägg på locket till lergrytan. Sätt ugnen på 200 grader och ställ in lergrytan ( i kall ugn) på nedersta hyllan. Låt stå i ca 2 timmar; rör om efter 1 timme. Sätt efter 2 timmar av ugnsvärmen och låt stå i ytterligare ca 1 timme. Tag ut och krydda mer om så behövs.

Räcker till minst 6 pers. Blir bäst om den får stå 1-2 dagar i kylen och gosa till sig. Servera till...

Hel, rostad havre

Ca 3 dl hel havre (t.ex. från Saltå Kvarn)
Ca 4.5 dl vatten
Salt

Sätt en bredbottnad kastrull på spisen och sätt plattan på medelvärme. När den är varm, lägg i havren och rosta den under omrörning tills den börjar bli lite gyllengul. Häll på vatten (inte salt!), sänk värmen till minimum och sätt på locket. Låt koka i 15-20 min eller tills havren är mjuk. Häll på mer vatten om det behövs. Salta lite grann och rör om. Lägg på locket, sätt av kastrullen från plattan och låt den stå och vila ca 10 min.

Småskaligt och närproducerat i Stockholmsbutiker

Bondens Butik

Vid ändhållplatsen av busslinje 2 (mot Sofia). Hemsida. Har bl.a. ekologiskt kött och fågel.

Matbrukarna

På Reimersholme (ändhållplats för busslinje 40 och 66). Blogg. Säljer getmjölk.

Bondens Matbod

I Hötorgshallen. Hemsida. Har gott om charkuterier (mest äkta rökta och nitritfria), småskalig ost (mest ko) och delikatesser från runtom i landet.

Cajsa Warg

På Söder. Hemsida. -Som en get- blev lite besviken på Cajsa Warg vid sitt första besök. Kanske för att butiken satsar på att vara en butik som kan täcka hela ens behov av matinköp, och inte specialiserad som många mindre butiker.

Vasastans Ost

Vid T-St. Eriksplan. Säljer bl.a. Bosarpskyckling, fil/yoghurt/mjölk från Järna Mejeri, småskaliga svenska ostar m.m. Hemsida.

Källan

Vid T-Brommaplan. Hemsida. Har getostar från Jämtspira mejeri.

Getfärskost

-Som en get- kommer inte bara att handla om getgrejer. Men så här till en början blir det en del get. Och en del får. -Som en get- gillar getfärskost. För den smakar mer än t.ex. Philadelphia. Vår favorit har länge varit

Chavroux

Mild och krämig med en tydlig getsmak. Mmm... betyg 10/10. Så varför hade det då plötsligt blivit så svårt att hitta Chavroux i den vanliga handeln (NK Saluhall har den fortfarande)? Jo, fler företag verkar ha insett att det finns en marknad för annan färskost än kobaserad i Sverige, och det senaste året har vi sett flera nya konkurrenter:

Fontana

Har numera en liten fyrkantig förpackning med grekisk getfärskost. -Som en get- har testat den, och tyckte att den var alldeles för syrlig. Dessutom smakar den för lite get. Betyg 4/10. Inköpt på Åhléns City.

President

Har två olika sorters getfärskost; en lite fastare variant som är rullad och sedan skivad, och en krämigare i en förpackning likt Fontana och Chavroux. -Som en get- har testat den rullade varianten och fann den för mesig i smaken. Betyg 6/10. Inköpt på Åhléns City.

Mauri Capri di Capra

Med ett lamm på bild men getmjölk i innehållsförteckningen är det lätt att bli förvirrad av denna rulllade färskost. Oavsett om det är får- eller getmjölk så är den i alla fall mycket god. Snäppet syrligare och torrare än Chavroux, men med en god balans mellan getsmak, syra och sälta. Betyg 9/10. Inköpt hos Vi Västermalmsgallerian.

Ovikens Ost

Svenska småskaliga mejeriet Ovikens Ost har färskost av både får (kallad Gilda) och get (kallad Caprifresca). -Som en get- har inte testat Caprifresca än, men hoppas kunna göra så.

Andra svenska småskaliga mejerier

Det finns flera andra svenska gårdsmejerier som också tillverkar getfärskost. Om ni har testat någon så lämna gärna en kommentar!