-Som en get- var idag och besökte Historiska Muséets brödfestival. Lika spännande som en chokladfestival, tycker vi. Så här på söndag eftermiddag hade några av utställarna dragit sig hemåt (slut på bröd, måntro?). Det fanns en avdelning med lokala bagerier (Gateau, Saltå, Kringelgården, Bageri Passion), och en avdelning med internationellt tema som även fungerade som turisminformation för varje land (Slovakien, Schweiz, Georgien, Estland m.fl.). Det hölls föredrag om surdegsbakning, bröd bakades på plats och det fanns diverse andra aktiviteter mer relatierade till muséets ordinarie verksamhet. Festivalen var välbesökt, och helt okej för ett första försök, men om det ska bli en återkommande företeelse så hade jag gärna sett fler lokala utställare. Två av dem som jag hade förväntat mig att se där var;
Bakery & Spice
Ett av mina favoritbageriet, öppet sedan strax under ett år tillbaka. Det ligger på Torsdatan när T-S:t Eriksplan men brödet bakas i Akalla. Ekologiska, långjästa surdegsbröd. Deras salta, saftiga vita vetedeg som används både till baguetter och bröd är helt fantastisk. Deras mörka rågbröd med aprikoser är också mycket gott, och deras kanelbullar är berömda (men jag har inte provat dem själv). Deras valnötsbröd och rågsurdegsbröd är inte riktigt i klass med vissa andra bageriers, men jag kan inte påstå att de har några dåliga bröd över huvud taget.
Lite bilder finns i en artikel från Icity.
Fabrique
Öppet sedan bara någon månad tillbaka vid Kungsholmstorg (Scheelegatan). Konceptet hos detta hål-i-väggen påminner mycket om Bakery & Spice; ekologiskt mjöl (från Saltå Kvarn), stenugn, surdeg, långa jästider och så få tillsatser som möjligt. De har ännu inte så många brödsorter, men Levain, ett ljusare rågbröd och ett valnötsbröd. Valnötsbrödet rekommenderas varmt.
Lite bilder finns i ett inlägg från bloggen Curious.
Riktigt bröd blir allt enklare att få tag på i Stockholm. Det är en värmande tanke.
söndag 26 oktober 2008
lördag 18 oktober 2008
Salt, sött - och smör
Salt, sött och fett. -Som en get- tror inte på bantningskurer som tvingar en att avstå från allt livets goda. Däremot kan man se till att när man väl äter SSF så kan man se till att få så mycket vitaminer och mineraler på samma gång som möjligt. Idag fylldes skafferiet på med...
Råsirap av sockerbetor = istället för raffinerat industrisocker, i de fall då maten/bakverken ska hettas upp (inköpt på Gryningens Hälsobod).
Ekologisk icke-upphettad honung = istället för socker, då maten inte ska hettas upp. Upphettning förstör mycket av det som är bra för honungen, så då blir det ganska menlöst att använda honung (lokala Coop-butiken)
Oraffinerat ekologiskt havssalt = istället för raffinerat bergssalt. Mer mineraler och vitaminer kvar (Gryningens Hälsobod).
Råjasminris = istället för vanligt jasminris. -Som en get- försöker att inte äta så mycket ris, eftersom det kräver så långa transporter, men till vissa asiatiska rätter finns det inget annat som passar (Gryningens Hälsobod).
Sedan ägnades en stund åt att kontemplera det här med smör. Smörsmak, närmare bestämt. Druvan lanserade nyligen en reklamkampanj för sina nya rapsoljor; två kallpressade med olika karaktär, och sedan en "Varmpressad Rapsolja med smörsmak". Den hoppfulla skulle kunna tror att det handlar om en särskild sorts raps med naturlig smörsmak. Nej, på ingredienslistan står det "rapsolja, smörarom". Smörarom är ett syntetiskt ämne som i vissa undersökningar har ökat risken för lungproblem om det inandas. Bloggen Matklok har skrivit ett bra och argt inlägg i frågan. Själv kan -Som en get- bara uppmuntra till att köpa produkter som Järna smör från Järna Mejeri, där man inte behöver tveka om vad som är äkta. Det kanske inte smakar lika mycket "smör", men om smaklökarna bara får tillräcklig övning i att upptäcka nyanserna i mat och dryck - istället för att drunkna i syntetiska aromämnen - så kommer helt nya matupplevelser att komma fram. Eller använda en fin, smakrik rapsolja istället, och skippa smörsmaken.
Själv tänker -Som en get- testa det franska getsmöret på Cajsa Warg om behovet av smör skulle dyka upp.
Råsirap av sockerbetor = istället för raffinerat industrisocker, i de fall då maten/bakverken ska hettas upp (inköpt på Gryningens Hälsobod).
Ekologisk icke-upphettad honung = istället för socker, då maten inte ska hettas upp. Upphettning förstör mycket av det som är bra för honungen, så då blir det ganska menlöst att använda honung (lokala Coop-butiken)
Oraffinerat ekologiskt havssalt = istället för raffinerat bergssalt. Mer mineraler och vitaminer kvar (Gryningens Hälsobod).
Råjasminris = istället för vanligt jasminris. -Som en get- försöker att inte äta så mycket ris, eftersom det kräver så långa transporter, men till vissa asiatiska rätter finns det inget annat som passar (Gryningens Hälsobod).
Sedan ägnades en stund åt att kontemplera det här med smör. Smörsmak, närmare bestämt. Druvan lanserade nyligen en reklamkampanj för sina nya rapsoljor; två kallpressade med olika karaktär, och sedan en "Varmpressad Rapsolja med smörsmak". Den hoppfulla skulle kunna tror att det handlar om en särskild sorts raps med naturlig smörsmak. Nej, på ingredienslistan står det "rapsolja, smörarom". Smörarom är ett syntetiskt ämne som i vissa undersökningar har ökat risken för lungproblem om det inandas. Bloggen Matklok har skrivit ett bra och argt inlägg i frågan. Själv kan -Som en get- bara uppmuntra till att köpa produkter som Järna smör från Järna Mejeri, där man inte behöver tveka om vad som är äkta. Det kanske inte smakar lika mycket "smör", men om smaklökarna bara får tillräcklig övning i att upptäcka nyanserna i mat och dryck - istället för att drunkna i syntetiska aromämnen - så kommer helt nya matupplevelser att komma fram. Eller använda en fin, smakrik rapsolja istället, och skippa smörsmaken.
Själv tänker -Som en get- testa det franska getsmöret på Cajsa Warg om behovet av smör skulle dyka upp.
torsdag 16 oktober 2008
Lamm i kål
I min barndom kunde ibland en fantastiskt lukt möta mitt yrvakna doftsinne i köket på söndagmorgonen. Då visste jag att min mor hade gått upp tidigt för att laga mat. Hon hade putsat högreven eller märgpipan eller revbenen och lagt dem i gjutjärnsgrytan tillsammans med lök och salt. Och det var köttet och löken som spred den fantastiska doften när det puttrade på spisen i flera tmmar.
Taffel.se har rapporterat att detta är den bästa tiden att äta svenskt lamm. Nu har de fått gå ute hela sommaren och äta smakrika växter, och nått slaktvikt utan att man behövt pumpa dem fulla med kraftfoder och tillväxthormoner. Jag smakade lamm i kål för första gången utomhus, på ett hantverksläger i en forntidsborg. Jag hade endast hört skamfilade rykten om denna rätt, och de kom alla på skam. För det var ju fantastiskt gott.
Sedan dess lagar jag lamm i kål 2-3 gånger på vinterhalvåret. Det är så enkelt, och maten räcker länge. Eftersom jag tror på Taffel.se så pallrade jag mig iväg till saluhallen häromdagen och gick därifrån med ett kilo lammstek. Sedan tog jag mig också tiden att leta upp ett litet huvud med ekologisk vitkål, eftersom vitkål är en gröda som kräver enormt mycket besprutning i konventionell odling.
Lamm i kål (många portioner)
1.2 kg lammstek med ben
2-3 gula lökar
1 mindre vitkålshuvud, ca 1 kg
2 vitlöksklyftor (kan uteslutas)
15 vitpepparkorn
5 svartpepparkorn
3 lagerblad (jag köpte ekologiska hos Gårdarnas Butik)
2 msk torkad persilja
Salt
Vatten
Be köttmästaren att stycka lammsteken åt dig om benet är för långt för att få plats i grytan. Putsa bort yttre hinnor och fett, och dela köttet i ca 3 cm breda bitar. Lägg köttet och benbitarna i en stor gryta (jag använde en 5L-gryta). Skala och skiva lökarna och vitlöksklyftorna och lägg dem i grytan tillsammans med kryddorna. Häll på såpass mycket vatten att det täcker köttet, + ca 1 cm till.
Koka upp, ta bort skum med en slev och låt sedan koka i 1 timme. Under tiden, skär vitkålen i bitar (storlek är en smaksak, mina brukar vara ca 2x2 cm). Lägg i vitkålen när timmen har gått, och låt koka minst 3o min till. Smaka av med mer kryddor.
Servera med kokt kornris/korngryn och varför inte en råkostsallad med rödbetor.
Och det går förstås att använda får istället för lamm, om man nu skulle ha det. Det sägs också att det blir gott med savojkål istället för vitkål.
Taffel.se har rapporterat att detta är den bästa tiden att äta svenskt lamm. Nu har de fått gå ute hela sommaren och äta smakrika växter, och nått slaktvikt utan att man behövt pumpa dem fulla med kraftfoder och tillväxthormoner. Jag smakade lamm i kål för första gången utomhus, på ett hantverksläger i en forntidsborg. Jag hade endast hört skamfilade rykten om denna rätt, och de kom alla på skam. För det var ju fantastiskt gott.
Sedan dess lagar jag lamm i kål 2-3 gånger på vinterhalvåret. Det är så enkelt, och maten räcker länge. Eftersom jag tror på Taffel.se så pallrade jag mig iväg till saluhallen häromdagen och gick därifrån med ett kilo lammstek. Sedan tog jag mig också tiden att leta upp ett litet huvud med ekologisk vitkål, eftersom vitkål är en gröda som kräver enormt mycket besprutning i konventionell odling.
Lamm i kål (många portioner)
1.2 kg lammstek med ben
2-3 gula lökar
1 mindre vitkålshuvud, ca 1 kg
2 vitlöksklyftor (kan uteslutas)
15 vitpepparkorn
5 svartpepparkorn
3 lagerblad (jag köpte ekologiska hos Gårdarnas Butik)
2 msk torkad persilja
Salt
Vatten
Be köttmästaren att stycka lammsteken åt dig om benet är för långt för att få plats i grytan. Putsa bort yttre hinnor och fett, och dela köttet i ca 3 cm breda bitar. Lägg köttet och benbitarna i en stor gryta (jag använde en 5L-gryta). Skala och skiva lökarna och vitlöksklyftorna och lägg dem i grytan tillsammans med kryddorna. Häll på såpass mycket vatten att det täcker köttet, + ca 1 cm till.
Koka upp, ta bort skum med en slev och låt sedan koka i 1 timme. Under tiden, skär vitkålen i bitar (storlek är en smaksak, mina brukar vara ca 2x2 cm). Lägg i vitkålen när timmen har gått, och låt koka minst 3o min till. Smaka av med mer kryddor.
Servera med kokt kornris/korngryn och varför inte en råkostsallad med rödbetor.
Och det går förstås att använda får istället för lamm, om man nu skulle ha det. Det sägs också att det blir gott med savojkål istället för vitkål.
torsdag 9 oktober 2008
Linslasagne med spenat och getostsås
Vad gör man om man har en bit Skärvångens Randie som snart går ut, och man verkligen inte är sugen på en ostmacka? Jo, lasagne!
Lasagne är en tidskrävande rätt, men det är nästan alltid värt det. Jag bruka säga att den avgörande faktorn för att skapa en god lasagne är en god tomatsås. En omsorgsfullt tillagad och väl kryddad sådan som har fått koka länge. Allt annat är sekundärt. Normalt tar jag latvägen och använder Keso i min lasagne istället för ostsås/bechamelsås (den är ändå bara menlös), men till den här lasagnen ville jag att osten skulle få en mer framträdande roll.
För att sprida ut de arbetskrävande momenten gjorde jag ostsåsen dagen innan jag gjorde klart resten av lasagnen;
Ostsås (med bottenredning)
1½ msk olja
1 msk vetemjöl
Ca 150 g riven smakrik ost, som väl lagrad get- eller fårhårdost
Ca 6 dl mellanmjölk (rumsvarm)
Salt
Vitpeppar
Värm en kastrull på medelvärme och lägg i oljan. ½ minut senare kan du hälla i mjölet, lite i taget, medan du vispar med en visp. Det kommer formas klumpar, men det gör inget. Låt klumparna fräsa i ca ½ minut, och häll sedan på 2 dl mjölk. Vispa ivrigt tills klumparna har löst upp sig. Vispa sedan ner resten av mjölken.
Nu börjar den tråkiga biten. Sätt på lite musik, eller hämta en tidning. Och stå sedan och rör runt i såsen tills den börjar bubbla (dvs nästan har kokat upp). Då ska den också tjockna. Ta bort såsen från plattan, lägg i ost och smaksätt med lite salt och vitpeppar. Låt osten lösas upp, och smaka av.
Veganer, strikta vegetarianer eller mjölkallergiker gör med fördel en bechamelsås baserad på valfri växtmjölk. Andra kan ta en storpack Keso.
Nästa dag, när man är pigg och utvilad, går man vidare;
Tomatsås med linser och morot
2 medelstora gula lökar
2 vitlöksklyftor
4 morötter
1½ dl röda linser
2 pkt/burkar krossade tomater a 400g (smaksatta med örter eller vitlök om man vill)
2 grönsaksbuljongtärningar (helst utan glutamat/smakförstärkare)
2 dl vatten
2 msk olja
1 dl av färsk basilika, timjan, oregano och/eller rosmarin
Svartpeppar
Vitpeppar
Hacka löken och vitlöken och riv morötterna. Stek dem tillsammans i oljan tills löken mjuknar. Häll på linser, tomater, vatten, buljong och kryddor. Sätt på lock och låt puttra i minst 30 minuter. Smaka av. Om tomatsåsen är god att äta som den är, är den också lämplig att ha i lasagne.
Till sist lägger tar vi fram
1pkt lasagneplattor (utan ägg för den som vill skona de små hönorna)
1 påse hel spenat (färsk eller tinad fryst)
Lite olja
Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram en relativt stor ugnssäker form och smörj den med lite olja. Grunda med ett tunt lager ostsås/bechamelsås/keso. Krama ur vattnet ur spenaten och läg ut ca 1/4 i små duttar i formen. Lägg på 1-2 lager lasagneplattor. Lägg på ett lager tomatsås med linser. Lite mer ostsås (men snåla lite), mer spenat, nya lasagneplattor, och mer tomatsås. När du känner att du bara har ostsås kvar för ett lager; lägg då på lasagneplattor, sedan tomatsås, sedan spenat och till sist toppar du med resterande ostsåsen.
In i ugnen i 30-40 min. Stäng av ugnen och låt den stå ytterligare 15 min för att gosa till sig.
Lasagne är en tidskrävande rätt, men det är nästan alltid värt det. Jag bruka säga att den avgörande faktorn för att skapa en god lasagne är en god tomatsås. En omsorgsfullt tillagad och väl kryddad sådan som har fått koka länge. Allt annat är sekundärt. Normalt tar jag latvägen och använder Keso i min lasagne istället för ostsås/bechamelsås (den är ändå bara menlös), men till den här lasagnen ville jag att osten skulle få en mer framträdande roll.
För att sprida ut de arbetskrävande momenten gjorde jag ostsåsen dagen innan jag gjorde klart resten av lasagnen;
Ostsås (med bottenredning)
1½ msk olja
1 msk vetemjöl
Ca 150 g riven smakrik ost, som väl lagrad get- eller fårhårdost
Ca 6 dl mellanmjölk (rumsvarm)
Salt
Vitpeppar
Värm en kastrull på medelvärme och lägg i oljan. ½ minut senare kan du hälla i mjölet, lite i taget, medan du vispar med en visp. Det kommer formas klumpar, men det gör inget. Låt klumparna fräsa i ca ½ minut, och häll sedan på 2 dl mjölk. Vispa ivrigt tills klumparna har löst upp sig. Vispa sedan ner resten av mjölken.
Nu börjar den tråkiga biten. Sätt på lite musik, eller hämta en tidning. Och stå sedan och rör runt i såsen tills den börjar bubbla (dvs nästan har kokat upp). Då ska den också tjockna. Ta bort såsen från plattan, lägg i ost och smaksätt med lite salt och vitpeppar. Låt osten lösas upp, och smaka av.
Veganer, strikta vegetarianer eller mjölkallergiker gör med fördel en bechamelsås baserad på valfri växtmjölk. Andra kan ta en storpack Keso.
Nästa dag, när man är pigg och utvilad, går man vidare;
Tomatsås med linser och morot
2 medelstora gula lökar
2 vitlöksklyftor
4 morötter
1½ dl röda linser
2 pkt/burkar krossade tomater a 400g (smaksatta med örter eller vitlök om man vill)
2 grönsaksbuljongtärningar (helst utan glutamat/smakförstärkare)
2 dl vatten
2 msk olja
1 dl av färsk basilika, timjan, oregano och/eller rosmarin
Svartpeppar
Vitpeppar
Hacka löken och vitlöken och riv morötterna. Stek dem tillsammans i oljan tills löken mjuknar. Häll på linser, tomater, vatten, buljong och kryddor. Sätt på lock och låt puttra i minst 30 minuter. Smaka av. Om tomatsåsen är god att äta som den är, är den också lämplig att ha i lasagne.
Till sist lägger tar vi fram
1pkt lasagneplattor (utan ägg för den som vill skona de små hönorna)
1 påse hel spenat (färsk eller tinad fryst)
Lite olja
Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram en relativt stor ugnssäker form och smörj den med lite olja. Grunda med ett tunt lager ostsås/bechamelsås/keso. Krama ur vattnet ur spenaten och läg ut ca 1/4 i små duttar i formen. Lägg på 1-2 lager lasagneplattor. Lägg på ett lager tomatsås med linser. Lite mer ostsås (men snåla lite), mer spenat, nya lasagneplattor, och mer tomatsås. När du känner att du bara har ostsås kvar för ett lager; lägg då på lasagneplattor, sedan tomatsås, sedan spenat och till sist toppar du med resterande ostsåsen.
In i ugnen i 30-40 min. Stäng av ugnen och låt den stå ytterligare 15 min för att gosa till sig.
tisdag 7 oktober 2008
Rimmad citronkyckling i lergryta
En smarrig och smakrik kyckling alá Jamie Oliver. Den kräver bara lite tid.
1 L vatten
1 dl salt
2 kg ekologisk kyckling
1 citron (KRAV)
Ett par kvistar rosmarin
Ett par kvistar timjan
En kruka bladpersilja
1 pkt bacon (gärna KRAV)
2 1/3 hela vitlökar
Svartpeppar
1 lergryta
Dag 1:
Lös upp saltet i vattnet till en saltlag i en gryta som är stor nog att rymma kycklingen. Lägg i kycklingen, lägg en tyngd på så att hela kycklingen ligger i vattnet, och låt kycklingen rimmas i ca 10 timmar i kylskåpet. Det ger kycklingen en mild och fin sälta rakt igenom, och gör den saftigare.
Dag 2:
Blötlägg lergrytan. Häll av saltvattnet från kycklingen och låt den rinna av lite. Riv citronskalet men behåll även resten av citronen, hacka örtkryddor och 2/3 av bacon-skivorna i små bitar. Hacka tre vitlöksklyftor grovt. Blanda citronskal, vitlök, det meta av örtkryddorna och baconet. Stoppa blandningen under skinnet ovanför kycklingbröstet (så långt ner som möjligt). Detta gör bröstet saftigare och smakrikare.
Dela citronen i två delar. Linda delarna var för sig med kvarvarande baconskivor. Stick några hål i skalet med en gaffel, sätt i några örtkvistar i hålen och putta in de båda citronhalvorna som fyllning inuti kycklingen (se till så att inälvorna är borttagna först).
Skölj de kvarvarande två vitlökarna och lägg dem i lergrytan. Lägg sedan på den fyllda kycklingen. Peppra ordentligt med svartpeppar, lägg på locket till lergrytan och sätt in i kall ugn. Sätt ugnen på 200 grader och låt gosa sig i ca 1½ timme.
Servera t.ex. till klyftpotatis eller råris. Gör en sås av den goda skyn, eller servera skyn som den är. Glöm inte att skala och äta de goda bakade vitlökarna (som blir ganska milda).
1 L vatten
1 dl salt
2 kg ekologisk kyckling
1 citron (KRAV)
Ett par kvistar rosmarin
Ett par kvistar timjan
En kruka bladpersilja
1 pkt bacon (gärna KRAV)
2 1/3 hela vitlökar
Svartpeppar
1 lergryta
Dag 1:
Lös upp saltet i vattnet till en saltlag i en gryta som är stor nog att rymma kycklingen. Lägg i kycklingen, lägg en tyngd på så att hela kycklingen ligger i vattnet, och låt kycklingen rimmas i ca 10 timmar i kylskåpet. Det ger kycklingen en mild och fin sälta rakt igenom, och gör den saftigare.
Dag 2:
Blötlägg lergrytan. Häll av saltvattnet från kycklingen och låt den rinna av lite. Riv citronskalet men behåll även resten av citronen, hacka örtkryddor och 2/3 av bacon-skivorna i små bitar. Hacka tre vitlöksklyftor grovt. Blanda citronskal, vitlök, det meta av örtkryddorna och baconet. Stoppa blandningen under skinnet ovanför kycklingbröstet (så långt ner som möjligt). Detta gör bröstet saftigare och smakrikare.
Dela citronen i två delar. Linda delarna var för sig med kvarvarande baconskivor. Stick några hål i skalet med en gaffel, sätt i några örtkvistar i hålen och putta in de båda citronhalvorna som fyllning inuti kycklingen (se till så att inälvorna är borttagna först).
Skölj de kvarvarande två vitlökarna och lägg dem i lergrytan. Lägg sedan på den fyllda kycklingen. Peppra ordentligt med svartpeppar, lägg på locket till lergrytan och sätt in i kall ugn. Sätt ugnen på 200 grader och låt gosa sig i ca 1½ timme.
Servera t.ex. till klyftpotatis eller råris. Gör en sås av den goda skyn, eller servera skyn som den är. Glöm inte att skala och äta de goda bakade vitlökarna (som blir ganska milda).
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)
